15噸啤酒廠設備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒如何防止酵母自溶。對于啤酒生產(chǎn)廠家而言，防止在生產(chǎn)啤酒的過程中發(fā)生酵母自溶現(xiàn)象是非常重要的，今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設備生產(chǎn)精釀啤酒如何防止酵母自溶。

　　在15噸啤酒廠設備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒時，為防止酵母自溶，需從酵母選擇、添加量控制、發(fā)酵工藝優(yōu)化、酵母回收管理、衛(wèi)生控制五大核心環(huán)節(jié)入手，具體措施如下：

　　一、酵母選擇：選用強壯、性能優(yōu)良的菌種

　　菌種特性：選擇無啤酒有害菌、死亡率低(≤5%)、起發(fā)速度快、發(fā)酵性能好(如雙乙酰還原快)、凝聚性強的酵母菌種。例如，小麥啤酒專用酵母(如Weihenstephan 3068)能產(chǎn)生典型的香蕉與丁香風味，且抗逆性強，可減少自溶風險。

　　菌種管理：定期檢測酵母的死亡率、出芽率及細胞形態(tài)，確保菌種活性。避免使用變異或衰老的酵母，防止其因性能下降而自溶。

　　二、酵母添加量控制：精準計量，避免營養(yǎng)缺乏

　　添加量標準：根據(jù)麥汁成分、濃度、溫度及充氧量等因素，調整酵母添加量。生產(chǎn)中滿罐酵母細胞濃度以12～15×10?個/ml為宜，避免添加量過高導致麥汁中營養(yǎng)成分短時間內被耗完，使酵母后期處于貧養(yǎng)狀態(tài)而自溶。

　　添加量調整：若麥汁中α-氨基氮、可發(fā)酵糖等營養(yǎng)成分不足，需適當增加酵母添加量，以確保酵母充分繁殖并完成發(fā)酵。但需注意，添加量過高會導致新生酵母生成少，同樣易造成酵母早衰與自溶。

　　三、發(fā)酵工藝優(yōu)化：穩(wěn)定環(huán)境，減少應激

　　溫度控制：發(fā)酵過程溫度波動幅度不宜過大，避免高溫持續(xù)時間長導致酵母變異與死亡。例如，酵母適合生長溫度為28℃～30℃，擴培與發(fā)酵過程需調溫調壓緩慢，給酵母自我調節(jié)、適應的過程。

　　壓力管理：發(fā)酵液封罐壓力不宜過高，避免酵母細胞因壓力變化而破裂。酵母回收時應在等壓條件下進行，防止壓差過大導致酵母細胞壁爆裂。

　　pH值控制：發(fā)酵液pH值過高或過低均不利于酵母正常生長與發(fā)酵。需定期檢測發(fā)酵液pH值，并通過添加酸或堿進行調整，確保酵母處于適宜的生長環(huán)境。

　　四、酵母回收管理：及時回收，低溫保存

　　回收時間：當發(fā)酵液外觀糖度降至3.5°P時，開始封罐保壓(0.08MPa～0.10MPa)，升壓2～3天后開始回收酵母。此時酵母多為活性高、發(fā)酵旺盛、強壯的細胞，可減少自溶風險。

　　回收方法：采用低溫(0℃～5℃)無菌水洗滌酵母泥，去除雜質與異味。回收的酵母泥應色澤潔白、無異味、無酸味，外觀粘稠，酵母細胞形態(tài)大小均勻、飽滿、液泡小。

　　保存條件：回收的酵母泥需低溫(0℃～3℃)保存，且保存時間不宜超過3天。長時間保存會導致酵母性能衰退，增加自溶風險。若需長期保存，可采用酸洗或添加低溫無菌麥汁等方法進行活化處理。

　　五、衛(wèi)生控制：嚴格清洗殺菌，防止雜菌污染

　　設備清洗：定期清洗糖化系統(tǒng)、發(fā)酵罐及管道等設備，確保無殘留雜質與微生物。采用CIP自動清洗系統(tǒng)，提高清洗效率與效果。

　　殺菌處理：在麥汁冷卻后至進入發(fā)酵罐期間，需對管道與發(fā)酵設備進行徹底滅菌，防止雜菌污染。接種前需對菌種進行微生物檢查，發(fā)現(xiàn)染菌及時更換。

　　環(huán)境監(jiān)控：加強啤酒廠環(huán)境衛(wèi)生管理，定期檢測空氣、設備表面及操作人員手部等微生物指標，確保生產(chǎn)環(huán)境符合衛(wèi)生要求。

　　重大機遇：預計今年內出臺精釀啤酒標準和相關法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!

　　濟南中釀機械設備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領域內的項目咨詢、工藝研發(fā)、應用化設計、裝備制造、工程服務、售后維護等一站式服務，您的滿意就是我們的追求。中釀設備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個和地區(qū)。