20噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)如何進(jìn)行高濃度稀釋法釀制啤酒。高濃度稀釋法是生產(chǎn)精釀啤酒的常見方法，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備如何使用高濃度稀釋法進(jìn)行釀制吧。
20噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)采用高濃度稀釋法釀制啤酒時(shí)，需從麥汁制備、發(fā)酵工藝、稀釋用水處理、混合與后修飾四個(gè)核心環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，具體操作要點(diǎn)如下：
一、麥汁制備：高濃度麥汁的生成
原料選擇
選用糖化力高、溶解度好的麥芽，確保淀粉充分分解為可發(fā)酵糖，提供高濃度麥汁所需的α-N含量。
投料量需根據(jù)設(shè)備容量調(diào)整，料水比控制在1:2.7至1:3之間，避免麥糟層過厚導(dǎo)致過濾困難。
在煮沸鍋中添加淀粉糖漿、大麥糖漿或復(fù)合糖漿(如低聚糖漿、異麥芽糖漿)，可有效提高麥汁濃度，減少浸出物損失。添加時(shí)間通常為煮沸結(jié)束前10分鐘。
糖化工藝優(yōu)化
分階段控溫糖化：
35-37℃：蛋白質(zhì)休止，促進(jìn)蛋白質(zhì)分解，提高麥汁營養(yǎng)。
50℃：糖化酶作用，分解淀粉為糊精。
65℃：主糖化階段，生成可發(fā)酵糖。
78℃：終止糖化，固定酶活性。
過濾與洗糟：
過濾時(shí)形成良好濾層，保證麥汁澄清透明。
洗糟要徹底，但避免過度洗糟導(dǎo)致多酚物質(zhì)溶出，影響啤酒風(fēng)味。
酒花添加
高濃度麥汁中，α-酸的溶解度降低，總α酸和異α酸的收得率減少。因此，需酌量增加單位麥汁酒花用量，或在主發(fā)酵后添加酒花浸膏補(bǔ)充苦味。
二、發(fā)酵工藝：高濃度麥汁的發(fā)酵管理
酵母接種與溶氧控制
麥汁中含氧量越高，酵母增殖越旺盛，但過高會導(dǎo)致酵母退化和變異。一般控制麥汁中含氧量為6-10mg/L。
采用分鍋次滿罐方式，最后一鍋麥汁可不充氧，防止發(fā)酵罐內(nèi)氧含量過高。
發(fā)酵溫度與壓力管理
主發(fā)酵階段：溫度控制在18-22℃，促進(jìn)酵母正常發(fā)酵。
升壓階段：當(dāng)糖度降至4.0°P時(shí)，關(guān)閉排氣閥升壓至0.15MPa，保壓5天，抑制酵母過度繁殖。
后發(fā)酵階段：以0.3℃/h的速度降溫至5℃，保溫24小時(shí)，再以0.2℃/h的速度降溫至0-1℃，后貯3-5天，促進(jìn)啤酒風(fēng)味成熟。
三、稀釋用水處理：確保水質(zhì)與啤酒成分相容
基本要求
稀釋用水需具備生物穩(wěn)定性、無異味和異臭、一定量的二氧化碳，且與被稀釋啤酒的溫度和pH值相同。
水中鐵、錳、銅等重金屬離子含量需極低，避免引發(fā)啤酒渾濁和破壞風(fēng)味穩(wěn)定性。
制備工藝
預(yù)處理：通過砂濾、活性炭過濾去除懸浮物和異味。
脫氧處理：采用真空脫氧或氮?dú)庵脫Q，將水中溶解氧含量降至0.03mg/kg以下。
殺菌處理：通過紫外線殺菌或膜過濾消除微生物污染。
調(diào)節(jié)pH與充二氧化碳：使用調(diào)酸罐調(diào)節(jié)稀釋水的pH值，并充入99.99%的二氧化碳，使其含量與啤酒酒基一致。
四、混合與后修飾：提升稀釋啤酒品質(zhì)
混合工藝
通過電磁流量計(jì)與自控裝置控制啤酒和脫氧水的流速，確保兩者按精確比例混合。
混合后的啤酒進(jìn)入緩沖罐，經(jīng)進(jìn)一步混合后，再進(jìn)入清酒罐穩(wěn)定24小時(shí)，方可進(jìn)行包裝生產(chǎn)。
后修飾技術(shù)
針對稀釋啤酒可能出現(xiàn)的泡沫粗糙、泡持力下降、酒體寡淡等問題，可添加泡沫穩(wěn)定劑、膠體穩(wěn)定劑、抗氧化劑等添加劑進(jìn)行修飾。
使用添加劑時(shí)需權(quán)衡利弊，避免掩蓋原料及生產(chǎn)工藝缺陷導(dǎo)致的產(chǎn)品質(zhì)量問題。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!
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