5噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒如何改善啤酒的發(fā)酵質(zhì)量度。對于啤酒生產(chǎn)廠家而言，改善啤酒的發(fā)酵質(zhì)量度是非常重要的，今天濟南中釀機械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備如何改善啤酒的發(fā)酵質(zhì)量。
在5噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)中，改善啤酒發(fā)酵質(zhì)量度需從糖化工藝優(yōu)化、酵母管理強化、發(fā)酵條件精準控制三方面入手，具體措施如下：
一、糖化工藝優(yōu)化：提升可發(fā)酵糖比例
分段糖化控溫
低溫段(62-64℃)：延長保溫時間至60-70分鐘，充分激活β-淀粉酶，生成葡萄糖、麥芽糖等可發(fā)酵糖，提高發(fā)酵潛力。
高溫段(70-72℃)：縮短保溫時間至10-15分鐘，減少低分子糊精生成，避免可發(fā)酵糖損失。
終止糖化(78℃)：快速升溫至78℃并保持10分鐘，滅活酶活性，固定糖化效果。
蛋白質(zhì)休止管理
溫度與時長：在45℃下進行30-40分鐘蛋白質(zhì)休止，分解大分子蛋白質(zhì)為氨基酸，滿足酵母氮源需求，促進發(fā)酵活力。
pH控制：蛋白休止階段pH維持在5.2-5.4，糖化階段pH調(diào)整至5.5-5.6，確保酶活性最佳。
糖化醪濃度與操作
濃度控制：料水比控制在1:3.5-1:4，避免過濃導(dǎo)致淀粉水解不徹底，或過稀影響糖化效率。
攪拌頻率：每15-20分鐘攪拌5-8圈，促進溫度均勻，彌補探頭安裝位置偏差，提升酶作用效率。
二、酵母管理強化：保障發(fā)酵活力
酵母菌株選擇
根據(jù)啤酒類型(如淡色艾爾、世濤)選擇高發(fā)酵度酵母菌株，確保能完全發(fā)酵麥芽糖、麥芽三糖等可發(fā)酵糖。
避免使用代數(shù)過高或污染的酵母，防止發(fā)酵度下降或異味產(chǎn)生。
酵母接種量控制
接種量：按麥汁體積添加0.8-1.2×10?個/mL酵母細胞，確保發(fā)酵啟動迅速，避免因酵母數(shù)量不足導(dǎo)致發(fā)酵停滯。
接種方式：采用低溫活化酵母(4℃冷藏后逐步升溫至發(fā)酵溫度)，提升酵母活性。
酵母健康度監(jiān)測
定期檢測酵母死亡率(應(yīng)<5%)和出芽率(應(yīng)>60%)，確保酵母處于健康狀態(tài)。
回收酵母時避免過度壓縮或高溫暴露，防止酵母損傷。
三、發(fā)酵條件精準控制：優(yōu)化發(fā)酵進程
溫度管理
主發(fā)酵階段：根據(jù)酵母類型設(shè)定溫度(如艾爾酵母18-22℃，拉格酵母9-12℃)，通過錐形發(fā)酵罐夾套或冰水循環(huán)精準控溫。
后發(fā)酵階段：降溫至0-2℃進行低溫熟成，促進風味物質(zhì)沉淀，提升啤酒清澈度。
溶氧控制
麥汁充氧：入罐前通過薄板換熱器或文丘里管充氧，使麥汁溶解氧達8-10mg/L，滿足酵母有氧繁殖需求。
發(fā)酵過程：主發(fā)酵前24小時保持微正壓(0.05-0.1bar)，防止氧氣進入導(dǎo)致氧化味。
壓力與時間控制
主發(fā)酵時間：根據(jù)酵母活性調(diào)整(通常5-7天)，通過定期檢測糖度(如每天取樣測比重)判斷發(fā)酵終點。
后發(fā)酵時間：至少2周，使啤酒風味成熟，二氧化碳溶解均勻。
四、輔助措施：提升發(fā)酵穩(wěn)定性
外加酶應(yīng)用
在糖化結(jié)束前5分鐘添加糖化酶(如真菌淀粉酶)，分解殘留糊精為可發(fā)酵糖，提升發(fā)酵度(可增加2-3%)。
添加量需通過小試確定(通常0.5-1L/噸麥汁)，避免過量導(dǎo)致啤酒過干。
水質(zhì)處理
通過反滲透或離子交換降低釀造水硬度(Ca2?<50ppm，Mg2?<10ppm)，避免礦物質(zhì)抑制酵母活性。
添加硫酸鈣(石膏)調(diào)整硫酸根/氯離子比例(如1:3)，提升啤酒口感清爽度。
設(shè)備清潔與無菌操作
糖化系統(tǒng)、發(fā)酵罐、管路需定期CIP清洗(堿洗+酸洗)，殺滅微生物污染。
發(fā)酵前對麥汁進行巴氏殺菌(72℃保溫15秒)或紫外線殺菌，避免雜菌干擾發(fā)酵。
重大機遇：預(yù)計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標準和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!
濟南中釀機械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項目咨詢、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護等一站式服務(wù)，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個和地區(qū)。
