5噸啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)如何改善啤酒的泡沫質(zhì)量。對(duì)于啤酒生產(chǎn)廠家而言，改善啤酒的泡沫質(zhì)量是非常重要的，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)啤酒時(shí)，如何改善啤酒的泡沫質(zhì)量。

　　在5噸啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，改善啤酒泡沫質(zhì)量需從原料選擇、工藝控制、設(shè)備管理、操作規(guī)范及添加劑使用等多方面綜合優(yōu)化，以下是具體措施：

　　原料選擇與處理

　　麥芽選擇：

　　選擇蛋白質(zhì)含量適中且質(zhì)量好的麥芽，蛋白質(zhì)是啤酒泡沫的主要骨架成分，高分子蛋白質(zhì)(如35-50kDa的蛋白質(zhì)Z)和中分子蛋白質(zhì)(如5-15kDa的脂質(zhì)轉(zhuǎn)移蛋白1)對(duì)泡沫穩(wěn)定性起正面作用。

　　可適當(dāng)添加小麥麥芽，小麥麥芽比大麥麥芽含有更高的高分子蛋白質(zhì)，會(huì)使泡沫更為細(xì)膩，泡持性更好。

　　酒花選擇：

　　使用新鮮、優(yōu)質(zhì)的酒花，酒花中的α-酸、異α-酸等成分能提高啤酒泡沫的生成能力和穩(wěn)定性。

　　酒花應(yīng)在低溫隔氧條件下貯存，防止α-酸氧化和游離脂肪酸量增加，影響泡沫質(zhì)量。

　　水質(zhì)控制：

　　釀造用水的pH值會(huì)影響蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響泡沫性能。應(yīng)對(duì)釀造水源加以監(jiān)測(cè)，以保證獲得合理堿度的釀造用水。

　　工藝控制

　　糖化工藝：

　　蛋白質(zhì)休止：根據(jù)麥芽質(zhì)量選擇合適的蛋白質(zhì)休止溫度和時(shí)間。麥芽質(zhì)量好時(shí)，蛋白質(zhì)休止溫度可稍高(如52℃);麥芽質(zhì)量稍差時(shí)，蛋白質(zhì)休止溫度可稍低(如45℃)。

　　麥汁過(guò)濾：麥汁過(guò)濾要清，麥糟洗滌應(yīng)適可而止。洗滌過(guò)度不僅會(huì)造成風(fēng)味的不合適，還會(huì)造成麥汁中帶有過(guò)量的脂肪酸，影響泡沫性。

　　煮沸工藝：

　　酒花添加：在麥汁中添加酒花煮沸，既能增加啤酒的泡持性，又能賦予啤酒掛杯的性能。但煮沸時(shí)間要適中(如90-120分鐘)，過(guò)分延長(zhǎng)煮沸時(shí)間會(huì)使某些有利于泡沫的蛋白質(zhì)析出，反而降低泡持性。

　　二氧化碳控制：煮沸過(guò)程中應(yīng)控制二氧化碳的逸出，避免過(guò)多二氧化碳損失影響泡沫性能。

　　發(fā)酵工藝：

　　酵母選擇：盡量使用新鮮、發(fā)酵能力強(qiáng)、代數(shù)低的酵母。低代酵母(如1代、2代)能最大量地促進(jìn)泡沫形成，且這幾代酵母泡沫組分中的總多肽和疏水性多肽濃度最大。

　　發(fā)酵溫度：控制好發(fā)酵溫度，避免溫度過(guò)高(如>12℃)對(duì)泡沫不利。采取低溫發(fā)酵、后期提高溫度的工藝有利于還原雙乙酰并改善泡沫性能。

　　發(fā)酵時(shí)間：啤酒的成熟時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則酵母分泌蛋白酶過(guò)多會(huì)影響泡沫性能。應(yīng)防止酵母自溶，避免大量蛋白酶釋入啤酒。

　　過(guò)濾與灌裝：

　　過(guò)濾工藝：過(guò)濾前要進(jìn)行激冷處理，以減少多酚物質(zhì)的溶解量并利于蛋白質(zhì)沉淀。同時(shí)，應(yīng)盡可能地防止吸氧，以二氧化碳反壓為佳。

　　灌裝工藝：啤酒泡沫中含有較多的泡沫穩(wěn)定物質(zhì)，在灌裝過(guò)程中形成的泡沫越多，啤酒中泡沫穩(wěn)定物質(zhì)損失的越多。因此，啤酒的輸送灌裝一定要保持干凈和壓力穩(wěn)定，盡量防止啤酒在管道或容器內(nèi)起泡沫。

　　設(shè)備管理與操作規(guī)范

　　設(shè)備清潔：

　　定期清洗糖化設(shè)備、發(fā)酵罐、過(guò)濾機(jī)、灌裝機(jī)等設(shè)備，避免殘留雜質(zhì)和微生物影響啤酒質(zhì)量。

　　使用合適的清洗劑和消毒劑，確保設(shè)備內(nèi)部清潔無(wú)污染。

　　操作規(guī)范：

　　操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，避免在生產(chǎn)過(guò)程中引入油脂類(lèi)物質(zhì)等消泡劑。

　　使用無(wú)油潤(rùn)滑或多級(jí)過(guò)濾的空氣壓縮機(jī)，避免油脂類(lèi)物質(zhì)混入啤酒中。

　　添加劑使用

　　泡沫穩(wěn)定劑：

　　在不影響啤酒口味、保質(zhì)期等關(guān)鍵質(zhì)量指標(biāo)的基礎(chǔ)上，可適當(dāng)添加泡沫穩(wěn)定劑(如低聚糖、蛋白質(zhì)、鋅鹽等)來(lái)增強(qiáng)泡沫的穩(wěn)定性和持久性。

　　但需確保添加劑的質(zhì)量和安全性，避免對(duì)啤酒質(zhì)量產(chǎn)生負(fù)面影響。

　　重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來(lái)健康發(fā)展的機(jī)遇!

　　濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟(jì)南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專(zhuān)業(yè)為客戶(hù)提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項(xiàng)目咨詢(xún)、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計(jì)、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護(hù)等一站式服務(wù)，您的滿(mǎn)意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國(guó)、加拿大、德國(guó)、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個(gè)和地區(qū)。